De graviola a sapotille, da Colombia a Réunion

Gente: meu mousse de graviola não é lindo? É lindo e gostoso também.

Então, como havia anunciado, esse domingo fizemos o Colombo de Poulet e mousse de sapotille, por aqui conhecida como graviola. Do Colombo de Poulet, de verdade, não gostei. Vou tentar fazer de novo e, se der certo, publico a receita. Já o mousse de graviola... merveilleux!!!

Foi assim: eu, nessa minha constante busca pelos sabores e saberes créoles, encontrei um chef que se chama Christian Antou, da ilha de Réunion. Réunion é um território francês ultramarino, na África, do lado de Madagascar. O site dele é esse aqui. Foi nesse sítio que encontrei a receita do mousse de sapotille.

Depois de identificar os ingredientes necessários, Fred e eu fomos ao Mercado Municipal procurá-los, inclusive, a protagonista graviola. Mano do céu, quase infartei: a graviola é vendida a preço de ouro. Quinze reais o quilo! E cada fruta deve ter uns 3 quilos, é quase uma jaca!!! Depois de recomposta do susto – e perguntando o preço em absolutamente todas as barracas de frutas – encontramos um gentil feirante que nos ofereceu sua última graviola, digamos, excessivamente madura, por 10 reais, sem nem pesar. Topamos, mesmo que estivesse começando a estragar – o que, de fato, estava – compensava. Fiquei até às 4 horas da manhã de sábado tirando os caroços da polpa da graviola – o que adorei fazer, super terapêutico. É tipo o bacalhau, que você tem que chafurdar a mão pra desfiar, sabe? Delícia. Bem, tôl um pouco tagarela hoje, vou passar logo à receita. Beijo, beijo.

Mousse de graviola

1 graviola
500 ml de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado
suco de 1 limão
um pouquinho de água
1 envelope de gelatina em pó sem sabor

Corte a graviola no meio no sentido logitudinal. Retire aquele negócio que tem no meio e parece uma estaca. Tire os caroços da polpa, um por um. Bata (levemente, alguns pedaços podem ficar inteiros) a polpa no liquidificador com um pouquinho de água. Misture a polpa batida com o leite condensado. Junte o suco de limão e mexa. Hidrate e leve ao fogo a gelatina em 12 colheres de água. Quando ficar morna, junte ao creme de graviola. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco na batedeira até virar chantilly. Junte o chantilly ao creme de graviola já com a gelatina incorporada. Misture levemente. Leve para a gelar durante 10 horas. Sirva gelado, doce, mas levemente azedinho, fofo, cremoso e desmanchando na boca.

Enquanto o poulet não vem...

Resolvi ir esquentando as panelas antes do poulet colombo e preparei essa receita aqui na quarta: camarão apimentado com arroz de coco. Coisa fina.

Como já disse, minha mãe é muito versada em frutos do mar, mas eu estou aprendendo a fazer agora. Essa receita fui eu que inventei, mas a partir do que vi minha mãe fazer e experimentando combinações com outros ingredientes. Minha mãe disse que minha avó fazia muito arroz de coco e feijão de coco, e que ela detestava e que meu tio China adorava. Tentei a receitinha da vovó e não me arrependi: ficou mara, harmonia dos deuses entre a tensão da pimenta e o conforto do leite de coco...

Meu camarão, un peu créole
18 camarões limpos e sem casca
½ colher (chá, rasa) de cominho
1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas
1 colher (chá) de sementes de coentro
1 dente de alho amassado ou picado
1 pitada de cúrcuma
1 pitada de páprica picante
1 pitada de pimenta caiena
1 colher (chá) de pimenta preta em grão
sal
azeite
Tempere o camarão com todos os ingredientes, menos a pimenta preta. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Numa frigideira, aqueça o azeite com a pimenta preta. Frite os camarões. Sirva picante, sobre o arroz de coco.

Arroz de coco
1 de xícara de arroz jasmine
1 e ½ xícara de água
½ de leite de coco
1 colher (sopa) de manteiga
½ colher (chá) de cardamomo em pó
sal
óleo (de milho, girassol ou canola)
Numa panela, aqueça o óleo e acrescente o arroz lavado. Refogue um pouco, junte a água e o leite de coco. Corrija o sal. Cozinhe até secar a água. Acrescente a manteiga, mexa e desligue o fogo. Misture o cardamomo. Sirva quentinho e macio sob o camarão.

Divulgando - Entre Estantes & Panelas

O ciclo de debates, palestras e mesas-redondas 'Entre Estantes & Panelas – A gastronomia de Pensar' recebe, no próximo dia 19, quatro produtores de ingredientes gastronômicos: André Luiz Theiss (siri-mole), Annette Heuser (ervas frescas e minilegumes), José Francisco Ruzene (arroz preto e vermelho) e Ricardo Carvalho Oliveira (palmito-pupunha). O encontro tem curadoria do chef Alex Atala e do sociólogo Carlos Alberto Dória e coordenação-executiva da jornalista Janaina Fidalgo. Em comum, os convidados têm o mercado de atuação: são, cada um em seu segmento, profissionais que atuam na produção de ingredientes diferenciados e focados na alta gastronomia. Especializaram-se, principalmente, no fornecimento para chefs de cozinha, que demandam novidades com alto padrão de qualidade e segurança alimentar, regularidade no fornecimento e uniformidade de tamanhos e sabor. É sobre o desenvolvimento desses produtos, a demanda pela constante melhoria na qualidade dos ingredientes, a necessidade de padronização, a adaptação às demandas dos chefs e a indispensável relação de parceria entre chefs e produtores que versa o próximo Entre Estantes de Panelas.

* Este evento será realizado no Teatro Eva Herz.
* Para participar da palestra, é necessário retirar senha (uma por pessoa), que será distribuída na Livraria Cultura a partir das 17h30 do dia do evento.

Le poulet créole

Nesse fim de semana, finalmente, farei minhas primeiras receitas verdadeiramente créoles, com todos os ingredientes. Depois de um extenso trabalho de assistir a vídeos no youtube, entender o que os cozinheiros falavam em francês, procurar as palavras no dicionário e fazer um “cara-crachá” no google imagens em francês e em português, consegui descobrir tudo o que vai nessa tradicional iguaria do caribe francês: le Poulet Colombo (ou Colombo de Poulet, vi escrito dos dois jeitos). Parece ser um frango cozido com legumes – até aí, também somos créoles – mas imagino que a diferença esteja nos temperos... inclusive, tive que ir à feira encomenda-los a Ivan semana passada, vou buscar na quinta. E outros ingredientes, ainda, vou comprar no Mercado Municipal no sábado, o que certamente valerá um post para este bloguinho de sabores.

Enquanto isso, fique na companhia da simpática chef Babette de Roziers, da ilha de Guadalupe, e de seu Colombo de Poulet (ou Poulet Colombo...). À bientôt.