Dona Coelha

Olha, pode até parecer, mas isso aqui não é um blog abandonado, não! Tudo bem, quase dois meses separam esta da postagem anterior, mas tempo é uma questão de física, matéria muito misteriosa, sobre a qual não temos a menor condição ou intenção de discutir aqui nesse bloguinho.

O que interessa é que estou de férias – uhuuu! – e tomei duas providências capitais: comprei uma caixa de Sucrilhos – para ser degustado puro, com leite ou iogurte, naqueles momentos em que não se está fazendo absolutamente nada, apenas relaxando e ativando na memória aquele gostinho de infância – e fiz um bolo – que funciona da mesma forma que o Sucrilhos.

Bolo de cenoura foi a primeira receita que aprendi na vida. Eu tinha uns 10 anos. E uso (quase) a mesma receita até hoje (só acrescentei dois ingredientes). Na época, tinha lido um livro – meus pais sempre me entulharam de livros e gibis – que narrava uma historinha de um piquenique na floresta, com vários bichos, digo, bichas: dona vaca, dona coelha, dona sei lá qual mais. Cada uma levava uma coisa pra comer e, no final do livro, tinhas as receitas do que as bichas tinham oferecido às amigas. Só lembro do doce de leite da dona vaca e do bolo de cenoura, provavelmente da dona coelha.

Depois que eu cresci (repare que não disse “depois que fiquei adulta”, coisa muito difícil de fazer), e depois de ouvir alguns pensamentos feministas, fiquei matutando como aquele livrinho, aparentemente tão bonitinho e educativo, era opressor, já preparando as meninas, desde crianças, para o desejável papel social de dona de casa, ensinando o que seria sua mais genuína e irrefutável atribuição de gênero. Não lembro de ter lido nenhum livro que nos ensinasse a sermos independentes, que trouxesse uma mensagem do tipo “olha, minha filha, sua felicidade depende de você, não do príncipe encantado.” Ao contrário, além de ouvirmos desde sempre que “foram felizes para sempre” só vem depois que a mocinha encontra o mocinho, ainda tínhamos que aprender a cozinhar pra ele!

Embora não ache o raciocínio de todo errado, acho que dá pra exorcizar o livrinho do piquenique na floresta/livro infantil de receitas. Hoje, vejo várias pessoas que não sabem cozinhar e penso o quão grave é você não conseguir suprir a condição mais básica para a própria existência. Tudo bem, o livrinho podia ter um quê de conformação social, mas por outro lado despertava a curiosidade e o interesse para a mais exata das artes ou a mais imprevisível das ciências: a alquimia dos alimentos.

Bolo de Cenoura

2 cenouras médias
3 ovos
2 xícaras de açúcar
½ xícara de óleo
½ xícara de suco de laranja
½ colher (chá) de canela
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa, bem cheia) de fermento

Descasque e pique a cenoura. Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha e o fermento, que devem ser misturados numa vasilha à parte. Despeje a mistura do liquidificador sobre a farinha com o fermento e mexa (de preferência, com colher de pau) até ficar homogêneo. Despeje a massa numa forma redonda com furo no meio (ou retangular, você que sabe) untada e enfarinhada. Asse por cerca de 45 minutos em forno pré-aquecido.

Calda de chocolate

½ lata de leite condensado
1 colher de manteiga
3 colheres de achocolatado em pó

Leve tudo ao fogo, mexendo sempre, até começar a desgrudar do fundo da panela. Também pode enfiar o pé na jaca e fazer um montão de calda, é só dobrar a quantidade. É a mesma receita de brigadeiro.

*Se quiser um bolo mais saudável, pode substituir metade da farinha de trigo branca por farinha de trigo integral e metade do açúcar refinado por mascavo.
** Para variar, substitua a canela por raspa de casca de limão.

De graviola a sapotille, da Colombia a Réunion

Gente: meu mousse de graviola não é lindo? É lindo e gostoso também.

Então, como havia anunciado, esse domingo fizemos o Colombo de Poulet e mousse de sapotille, por aqui conhecida como graviola. Do Colombo de Poulet, de verdade, não gostei. Vou tentar fazer de novo e, se der certo, publico a receita. Já o mousse de graviola... merveilleux!!!

Foi assim: eu, nessa minha constante busca pelos sabores e saberes créoles, encontrei um chef que se chama Christian Antou, da ilha de Réunion. Réunion é um território francês ultramarino, na África, do lado de Madagascar. O site dele é esse aqui. Foi nesse sítio que encontrei a receita do mousse de sapotille.

Depois de identificar os ingredientes necessários, Fred e eu fomos ao Mercado Municipal procurá-los, inclusive, a protagonista graviola. Mano do céu, quase infartei: a graviola é vendida a preço de ouro. Quinze reais o quilo! E cada fruta deve ter uns 3 quilos, é quase uma jaca!!! Depois de recomposta do susto – e perguntando o preço em absolutamente todas as barracas de frutas – encontramos um gentil feirante que nos ofereceu sua última graviola, digamos, excessivamente madura, por 10 reais, sem nem pesar. Topamos, mesmo que estivesse começando a estragar – o que, de fato, estava – compensava. Fiquei até às 4 horas da manhã de sábado tirando os caroços da polpa da graviola – o que adorei fazer, super terapêutico. É tipo o bacalhau, que você tem que chafurdar a mão pra desfiar, sabe? Delícia. Bem, tôl um pouco tagarela hoje, vou passar logo à receita. Beijo, beijo.

Mousse de graviola

1 graviola
500 ml de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado
suco de 1 limão
um pouquinho de água
1 envelope de gelatina em pó sem sabor

Corte a graviola no meio no sentido logitudinal. Retire aquele negócio que tem no meio e parece uma estaca. Tire os caroços da polpa, um por um. Bata (levemente, alguns pedaços podem ficar inteiros) a polpa no liquidificador com um pouquinho de água. Misture a polpa batida com o leite condensado. Junte o suco de limão e mexa. Hidrate e leve ao fogo a gelatina em 12 colheres de água. Quando ficar morna, junte ao creme de graviola. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco na batedeira até virar chantilly. Junte o chantilly ao creme de graviola já com a gelatina incorporada. Misture levemente. Leve para a gelar durante 10 horas. Sirva gelado, doce, mas levemente azedinho, fofo, cremoso e desmanchando na boca.

Enquanto o poulet não vem...

Resolvi ir esquentando as panelas antes do poulet colombo e preparei essa receita aqui na quarta: camarão apimentado com arroz de coco. Coisa fina.

Como já disse, minha mãe é muito versada em frutos do mar, mas eu estou aprendendo a fazer agora. Essa receita fui eu que inventei, mas a partir do que vi minha mãe fazer e experimentando combinações com outros ingredientes. Minha mãe disse que minha avó fazia muito arroz de coco e feijão de coco, e que ela detestava e que meu tio China adorava. Tentei a receitinha da vovó e não me arrependi: ficou mara, harmonia dos deuses entre a tensão da pimenta e o conforto do leite de coco...

Meu camarão, un peu créole
18 camarões limpos e sem casca
½ colher (chá, rasa) de cominho
1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas
1 colher (chá) de sementes de coentro
1 dente de alho amassado ou picado
1 pitada de cúrcuma
1 pitada de páprica picante
1 pitada de pimenta caiena
1 colher (chá) de pimenta preta em grão
sal
azeite
Tempere o camarão com todos os ingredientes, menos a pimenta preta. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Numa frigideira, aqueça o azeite com a pimenta preta. Frite os camarões. Sirva picante, sobre o arroz de coco.

Arroz de coco
1 de xícara de arroz jasmine
1 e ½ xícara de água
½ de leite de coco
1 colher (sopa) de manteiga
½ colher (chá) de cardamomo em pó
sal
óleo (de milho, girassol ou canola)
Numa panela, aqueça o óleo e acrescente o arroz lavado. Refogue um pouco, junte a água e o leite de coco. Corrija o sal. Cozinhe até secar a água. Acrescente a manteiga, mexa e desligue o fogo. Misture o cardamomo. Sirva quentinho e macio sob o camarão.

Divulgando - Entre Estantes & Panelas

O ciclo de debates, palestras e mesas-redondas 'Entre Estantes & Panelas – A gastronomia de Pensar' recebe, no próximo dia 19, quatro produtores de ingredientes gastronômicos: André Luiz Theiss (siri-mole), Annette Heuser (ervas frescas e minilegumes), José Francisco Ruzene (arroz preto e vermelho) e Ricardo Carvalho Oliveira (palmito-pupunha). O encontro tem curadoria do chef Alex Atala e do sociólogo Carlos Alberto Dória e coordenação-executiva da jornalista Janaina Fidalgo. Em comum, os convidados têm o mercado de atuação: são, cada um em seu segmento, profissionais que atuam na produção de ingredientes diferenciados e focados na alta gastronomia. Especializaram-se, principalmente, no fornecimento para chefs de cozinha, que demandam novidades com alto padrão de qualidade e segurança alimentar, regularidade no fornecimento e uniformidade de tamanhos e sabor. É sobre o desenvolvimento desses produtos, a demanda pela constante melhoria na qualidade dos ingredientes, a necessidade de padronização, a adaptação às demandas dos chefs e a indispensável relação de parceria entre chefs e produtores que versa o próximo Entre Estantes de Panelas.

* Este evento será realizado no Teatro Eva Herz.
* Para participar da palestra, é necessário retirar senha (uma por pessoa), que será distribuída na Livraria Cultura a partir das 17h30 do dia do evento.

Le poulet créole

Nesse fim de semana, finalmente, farei minhas primeiras receitas verdadeiramente créoles, com todos os ingredientes. Depois de um extenso trabalho de assistir a vídeos no youtube, entender o que os cozinheiros falavam em francês, procurar as palavras no dicionário e fazer um “cara-crachá” no google imagens em francês e em português, consegui descobrir tudo o que vai nessa tradicional iguaria do caribe francês: le Poulet Colombo (ou Colombo de Poulet, vi escrito dos dois jeitos). Parece ser um frango cozido com legumes – até aí, também somos créoles – mas imagino que a diferença esteja nos temperos... inclusive, tive que ir à feira encomenda-los a Ivan semana passada, vou buscar na quinta. E outros ingredientes, ainda, vou comprar no Mercado Municipal no sábado, o que certamente valerá um post para este bloguinho de sabores.

Enquanto isso, fique na companhia da simpática chef Babette de Roziers, da ilha de Guadalupe, e de seu Colombo de Poulet (ou Poulet Colombo...). À bientôt.

Quitutes de festa II: pastinhas e torradinhas

Nada mais gostoso e lúdico para acompanhar uma boa conversa, uma boa música e uma boa bebida do que patezinhos cremosos sobre torradinhas crocantes... Deliciosos, eles matam a fome – ainda que em doses homeopáticas – e nos fazem exercitar a união – pois ficamos todos em volta da mesa, cobrindo de patê tantas torradas quantas necessárias para alcançar a saciedade – e o espírito de equipe – à semelhança dos atletas da natação ou do atletismo, temos que nos revezar diante dos potes e bandejas que nos magnetizam em torno dos quitutes. As duas receitas que publicarei a seguir aprendi a fazer em casa. O patê de atum, aprendi com meu pai, desde criancinha. O de ricota, não me lembro de ter visto ninguém fazer, então acho que fui eu que inventei. Na verdade, acho que adaptei do de atum do meu pai – os ingredientes são parecidíssimos... Fiz esses patês no open house da Diana e no aniversário do Andrezinho. Tudo de bom.

Patê de atum
1 lata de atum
3 ou 4 colheres de maionese (a consistência é a gosto)
½ cenoura ralada
2 colheres (sopa) de passas pretas
2 colheres (sopa) cebola roxa picada
salsa
azeite
sal
1 pitada de pimenta caiena em pó (mas ela é difícil de achar, então pode ser a do reino branca em pó)
Escorra a água/ óleo do atum. Se for em pedaços, desfaça com um garfo. Tempere com o azeite, o sal, a cebola e a pimenta. Acrescente a cenoura e as passas e misture. Acrescente a maionese e misture de novo. Junte a salsa picada por último. Sirva cremoso e levemente picante.

Patê de ricota
250g de ricota fresca
3 ou 4 colheres de maionese
1 cenoura ralada
3 colheres (sopa) de passas brancas
1 colher (sobremesa) de mel
salsa
azeite
sal
Esfarele a ricota com um garfo. Tempere com sal, azeite e mel. Acrescente a cenoura e as passas e misture. Acrescente a maionese e misture. Salpique a salsa e misture de novo. Sirva cremoso e levemente adocicado.

Quitutes de festa I: Doritos aiaiai!

Adoro festa. Adoro quitutes de festa. Adoro amigos reunidos comendo contentes. Comidinhas de festa são sempre fáceis, rápidas e deliciosas e proporcionam um altíssimo grau de felicidade - uma ótima relação custo/benefício. Esses dias, não sei por que, houve um acúmulo de aniversários e outros eventos sociais, nos quais tive a oportunidade de exercitar a culinária festeira que tanto me agrada. Publicarei aqui algumas receitas que são ótima guarnição para o “Parabéns pra você”.

Doritos aiaiai! (essa receita é do João, gracias, mi amor!)

1 pacote de Doritos sabor queijo nacho
geléia de alguma fruta vermelha (morango, amora, framboesa)
azeitonas pretas sem caroço e em rodelas

Disponha os Doritos em um prato ou bandeja. Despreze os quebradinhos. Coloque uma porçãozinha de geléia em cima de cada um e, em cima da geléia, uma fatia de azeitona. Sirva facinho e gostosinho.

O melhor presunto do mundo

El jamón de pata negra... aiaiai! Feito da tenra carne de porquinhos que comem bem, são felizes e moram na Espanha, o presunto Pata Negra é considerado o melhor – e o mais caro – do mundo. Há fila de espera para os restaurantes do planeta adquirirem a iguaria ibérica. E num é que a neguinha aqui conseguiu comer uma porção do presuntinho na faixa? Aaaah, muleque!

Foi assim: a Sandra Cabral e a Elaine Freires, jornalistas e minhas colegas da Rádio Eldorado, ganharam o 4º Prêmio Latino-Americano de Jornalismo em Saúde Cardiovascular. Arrasaram. E aí, para comemorar, rolou um jantar para toda a redação no pomposo restaurante A Figueira Rubayat, nos Jardins. Mano, que chiquê. Uma gente branca, bem cuidada, com cara de leite Ninho, suco de pêra, judô, curso de inglês na Alumni e férias na Europa. Era noite de quarta-feira e havia fila na porta, para degustar pratos que chegavam a custar 215 reais. Pedi, de entrada, o Pata Negra. Graças a Deus. Sabia da fama do porquinho e não sabia quando teria dinheiro para pagar por ele – acho que vi escrito no cardápio 185 reais, mas meus colegas dizem que foi 98. Confesso que comi. E não me arrependi. Absolutamente delirante, nunca tinha experimentado uma carne que desmanchasse na boca. É um sólido quase líquido. E com uma cor viva, um sabor que ativa todas as papilas gustativas, uma textura tão macia, uma gordura... gordurosa. É presunto, né?

Sandroca e Lanlan: parabéns pelo prêmio e obrigada pelo jantar!!

Valeu, André!

Esse post é pro meu grande e querido amigo André D’Abô que, além de existir, é poeta e seguidor deste humilde bloguinho de sabores. Essa semana, André me lembrou das maravilhas da culinária natureba, mandando a receita do preparo de um arroz integral megaturbinado. Vou experimentar quando fizer um peixe assado e publico aqui na sequência.

Sou uma grande entisuasta da culinária vegetariana. Acho particularmente desafiador transformar um chuchu, um quiabo, um inhame, em algo delicioso. Fui apresentada ao vegetarianismo há uns quatro ou cinco anos, quando namorei, pela terceira vez, o Fábio (espero que eu cozinhe melhor do que administro minha vida afetiva...). O Fábio é rastafari e, como todo rastafai, é vegetariano, não come produtos industrializados, nada de glutamato monossódico, etc... toda uma gama de restrições alimentares. E, embora estimule a criatividade, acho muito biodesagradável esse negócio de "não como isso", "não como aquilo"... bem, o fato é que a experiência me rendeu um novo cardápio, baseado em tudo o que a terra dá, e cinco quilos a menos, por compartilhar - involuntariamente - da dieta vegetariana...

Espaguete com abobrinha divina e alho-poró
250g de espaguete integral
1 abobrinha
4 alhos-porós
2 tomates
3 colheres (sopa) de amêndoas
3 fatias de queijo minas
3 colheres de manteiga
½ colher (chá) de açafrão
½ colher (chá) de páprica picante
1 dente de alho
pimentão vermelho
Azeite
Sal
Salsa
Cozinhe e escorra o macarrão. Corte a abobrinha ao meio e depois em tiras longitudinais, desprezando o miolo com as sementes. Fatie o alho-poró diagonalmente (o jeito de cortar não muda o sabor, é só pra ficar mais bonitinho). Refogue o alho e a abobrinha no azeite. Acrescente um pouco de água para cozinhá-la (cerca de ½ xícara). Junte o alho-poró, os temperos, o pimentão e os tomates (picados e sem sementes). Numa frigideira, toste as amêndoas com um fio de azeite e acrescente aos demais ingredientes. Quando o tomate amolecer, junte manteiga. Coloque o macarrão e misture bem. Corrija o sal. Apague o fogo, junte o queijo em cubinhos e a salsa. Abafe por alguns minutos e sirva light pero no mucho.

O Pará é aqui

Ufa, quase não deu tempo de falar da Restaurant Week... mas ainda dá pra falar – e pra comer. Até o dia 14 de março, 200 restaurantes de São Paulo oferecem entrada, prato principal e sobremesa por R$ 27,50 no almoço e R$ 39 no jantar. Coisa fina. No domingo, fui jantar no Amazônia, casa especializada na culinária paraense. Nossa Senhora do Carimbó, que comida boa!

O chef Paulo Leite apresenta os sabores de sua terra, ao mesmo tempo, com simplicidade e sofisticação, honestidade e delícia. Comi casquinha de caranguejo – que é parecida, mas mais suave do que a de siri – e filé de pirarucu com purê de banana da terra (foto) – sensacional, leve, macio e bem temperado peixe amazônico com uma guarnição docinha e cremosa, acompanhados de um arroz soltinho. Nem precisava, mas ainda tinha sobremesa: pudim de tapioca. Minhas amigas pediram o perfumado creme de cupuaçu. Ah, e pra beber, sucos de frutas típicas – cupuaçu, graviola e taperubá; também servidas em forma de sorvete – além de long necks de Cerpa, a autêntica cerveja paraense. Vale muito a pena, durante ou fora da Restaurant Week.

Muitos críticos consideram a culinária paraense a mais representativa do Brasil, pela forte influência dos hábitos alimentares indígenas mesclados às tradições e reinvenções portuguesa e africana. Fernanda Felicioni entrevistou o chef Paulo Leite no Território Musical, sobre a culinária regional brasileira e as relações entre comida e cultura. Para ouvir, clique aqui. Fui eu que produzi, vale a pena ouvir... rsrs...

Serviço: Amazônia – Rua Rui Barbosa, 206, Bixiga, São Paulo/SP. Fone: (11) 3142-9264

A partager largement

E esse é o Chris Combette, o co-autor da troca de emails abaixo. Ele é da Guiana Francesa e foi quem me despertou a curiosidade de saber mais sobre a cultura créole.

Créole é um termo usado e criado nas colônias e ex-colônias francófanas nas Américas, para designar a cultura mestiça nascida nas bandas de cá do Atlântico, resultado da miscelânia européia, africana e ameríndia. Et voilà, nous sommes créoles.

Em tempo: a banana foster é uma receita créole da Lousiana, sul dos Estados Unidos.

La banane créole

De Cinthia Gomes
para Chris Combette
data 3 de março de 2010 02:17
assunto Re:
enviado por gmail.com

Comment ça va, mon ami?

Moi, je suis mieux de toutes les maladies que se revient sur moi à la semaine dernière. Je suis encore rauque, mais je déjà peux parler.

J'espere que tu as du temps, parce que je vais bavarder maintenant... je t'ai raconté que j'ai acheté un livre de recettes qui s'appelle Créole, tu te rappelles? Bien, cette partie de ma vie peut s'appeller "Comment Chris Combette a changé ma vie". Je t'explique. Après de te connais et de decouvrir cette chose que vous, de la francophonie, appellez "créole", ça a fait une grande confusion en ma tête. J'ai commencer à penser beaucoup de choses d'autre manière. Il y a beucoup de temps que je étudie et travaille avec les questions du peuple noir au Brésil, sur le racisme, l'historie et ces choses comme ça. Mais, ici, les gens poliquement engagés sur ce theme sont très limités à comprendre quelques choses. Par exemple, nous, brésiliens, nous avons une merveilleuse héritage culturale africaine, sans doute, mais nous ne sommes pas africaines... Les gens qui combattent autour de la question racial veulent retourner à une Afrique ancêstre qui n'exist pas encore. Et nous sommes aussi africains, mais aussi portugais, aussi arabien, aussi indigène... et nous sommes tout ça, ensemble, et à l'Amerique - et ça change tout. Et voilà: tu me parles sur la culture créole et j'ai commencé a rechercher sur ça. J'ai aperçu qu'il y a beaucoup de ressemblance sur les choses que je pense et cette culture, cette manière de comprendre qui nous sommes. Et, comme l'important, à moi, c'est la cuisine, j'ai pensé: quel est le goût de la culture créole? Diamanche, j'ai trové quelques-uns. Couriandre, piment cayenne, paprika, origan, ail, oignon... tout que je déjà connais à ma cuisine, mais dans une moyen différent. Mes amis et moi ont fait des crévettes cajun avec du riz créole (ou presque ça... haha) et pour le dessert, bananas foster, une formidable recette de la cuisine créole de la Louisiane, avec de la canelle, du rhum, du cassonade et de la glace à la crème. La menthe c'est ma inventiom... Quel délice! Quel bonheur! Je t'envie la photo de la banana foster car en plus elle est aussi belle...

Donc, je te remercie pour me mettre devant d'un nouveau monde d'idées et de saveurs. Merci beaucoup.

À bientôt.


De Chris Combette
para Cinthia Gomes
data 3 de março de 2010 12:08
assunto Re: Re:

Hum !...
En regardant ce dessert, je m'imagine le moelleux de la banane mélangé avec la douce froideur de la glace à la crème... évidement après les crevettes cajun au riz créole.
Je suis heureux que tu ailles mieux, maintenant tu peux cuisiner toutes sortes de plats et la banane foster est la plus réussie de toute l'Amérique du Sud !...

Et oui, le concept de "créolité" est moderne, il est né en Martinique dans les années 1980. C'est un peu la suite historique de la Négritude de Aimée Césaire, il s'agit de traiter de la place de ces "métis" nés, parfois dans la douleur dans le cas de l'esclavage, du mélange de l'Europe et de l'Afrique.
Cette histoire a laissé des vides, des interrogations, des malaises et il a bien fallu trouver des réponses à l'aliénation coloniale.
Patrick Chamoiseau, Raphaël Confiant et Jean Bernabé ont donc écrit L'éloge de la Créolité mais avant eux Edouard Glissant avait développé l'idée de l'Antillanité qui, justement, intègre dans l'identité antillaise les caraïbes, les européens, les indiens, les syriens et même les chinois.

Il y a bien sûr de grandes similitudes entre le Brésil et les DOM (Martinique, Guyane, Guadeloupe, Réunion) qui est assez facile à comprendre si on considère l'esclavage.
Nous avons en commun l'Afrique qui fait le lien et on retrouve dans nos musiques, nos attitudes, nos cultures des ressemblances qui viennent de là, seulement, et je suis bien d'accord avec toi, nous ne sommes pas africains, je refuse de tomber dans l'exclusion d'une partie de moi même, même si l'histoire a engendré des meurtrissures, les douleurs qu'elles engendrent ne doivent surtout pas produire de la haine au contraire, nous devons cultiver l'amour et prouver que le métissage est une façon positive d'envisager l'avenir de l'humanité. Amen !..

C'est un débat tellement passionnant !....

Je t'embrasse en pensant toujours à la banane foster..

Chris.


Bananas Foster

4 bananas nanicas
3 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de canela em pó
1/2 xícara de rum
1/2 xícara de licor ou cachaça de banana
sorvete de creme
hortelã

Corte as banandas em rodelas. Numa frigideira, derreta a manteiga. Em seguida, misture o açúcar e a canela. Acrescente as bananas e o licor/cachaça. Quando as bananas começarem a amolecer, junte o rum e flambe. Sabe flambar? É assim: derrame o rum sobre as bananas, aumente o fogo e vire a frigideira de lado, sobre a chama, pra pegar fogo dentro dela. Mas tem que ser rápido, senão o rum evapora e não fica legal. Agite a frigideira até o fogo apagar. Disponha as bananas com a calda sobre o sorvete de creme, com folhinhas de hortelã para decorar e refrescar. Sirva quente e gelado.

Do Carmo

Nem todo mundo sabe que me chamo Maria do Carmo. Quando descobrem, invariavelmente, há uma tentativa de zoação, frustrada pelo fato de eu não traumas relacionados ao meu nome do meio. Na verdade, Maria é meu segundo nome e Carmo é o sobrenome materno.

A família da minha mãe veio da Bahia. Uma parte, para mim, desconhecida, continua lá; mas meus avós migraram heroicamente para o Rio de Janeiro com cinco filhos prontos e um em andamento (no caso, a minha mãe, de quem minha avó estava grávida). Moraram, primeiramente, no Morro da Mangueira, depois, na Baixada Fluminense, até mamãe e papai ousarem nova trajetória geográfica: Guadalupe, Jacarepaguá, Copacabana.

Como filha caçula de uma família soteropolitana, mamãe cresceu entre os aromas de dendê, camarão seco, leite de coco, tapioca, mungunzá, galinha ao molho pardo. A cozinha da minha mãe tem cheiro de refogado de alho, cebola, azeite, coentro, pimenta do reino, bacalhau e camarão. E, apesar de ser filha e neta de verdadeiras especialistas em frutos do mar e comida baiana, o máximo que já fiz foi um filezinho de peixe assado – e no papillote. Não sei se confiando em minhas habilidades culinárias ou por falta de tempo para cozinha-lo ela própria, o fato é que mamãe deixou um pedaço de bacalhau no meu congelador. E perguntou, impaciente: “você ainda não fez isso, não?”. Hoje fiz.

Bacalhau é muito bacana de fazer. Ele já é delicioso, tem que se esforçar muito pra dar errado. E ele tem uma coisa que eu acho fantástica: exige que você manipule, como diz o vocábulo, com as mãos, nada de garfo, faca, essa palhaçada toda. Você tem que chafurdar a mão e desfiar, tirar as espinhas uma a uma, sentindo aquela consistência molenga e molhada. Adorável. Sabendo que jamais conseguiria superar as receitas de bacalhau de mamãe, pedi instruções apenas para um preparo básico e fiz minha própria receita. Quando comecei, pela primeira vez, a refogar o bacalhau, subiu aquele cheiro que eu já conhecia há tanto tempo, o cheiro da cozinha da minha mãe. Que emoção indescritível, nunca me senti tão parte da família. Eu, Cinthia Maria do Carmo.

Escondidinho de Bacalhau

500g de bacalhau
2 tomates
½ cebola roxa picada
3 dentes de alho
1 colher (chá) de pimenta preta em grão
250 gramas de catupiry
700g de batata
200g de creme de leite
2 colheres de manteiga
pimentão amarelo e vermelho
sal
óleo
azeite
pimenta do reino branca em pó
coentro
azeitonas portuguesas
parmesão ralado

Dessalgue o bacalhau (como? Também não sei, vou perguntar pra minha mãe e publico futuramente). Coloque-o numa panela com água fria e leve ao fogo. Quando levantar fervura, apague o fogo. Retire o bacalhau e reserve a água. Espere esfriar e desmanche as postas com as mãos, retirando as espinhas. Refogue a cebola e o alho com o óleo e o azeite. Quando estiver dourado acrescente o bacalhau. Mexa e, quando estiver seco ou começar a grudar na panela, acrescente um pouco da água da fervura. Quando ficar com uma cor amarelada (isso vai demorar um pouco, uns 15 minutos), acrescente o tomate picado, a pimenta em grão e mais água da fervura. Deixe cozinhar até amolecer os tomates. Acrescente os pimentões picados e as azeitonas, deixe secar um pouco a água. Desligue o fogo com o bacalhau “molhadinho” e salpique o coentro picado. Faça o purê de batatas: numa panela, derreta a manteiga e junte as batatas cozidas e espremidas e o creme de leite. Mexa até homogeneizar. Corrija o sal. Monte o prato: espalhe o bacalhau sobre o fundo de um refratário, cubra com uma camada de catupiry e outra de purê de batata. Salpique a pimenta branca em pó e o queijo ralado e gratine em forno preaquecido por 20 minutos. Sirva quente e cremoso.

Um domingo e um macarrão

Por que será que domingo dá vontade de comer macarrão? Minha família nunca teve hábito de comer massa, não temos ascendência italiana, mas hoje tive uma súbita e louca vontade de comer um macarrão quentinho, com molho feito de tomates de verdade e um monte de coisinhas boiando nele. Um macarrão com tudo dentro.

Enquanto pensava nos ingredientes dessa receita, refleti um pouco sobre as propriedades emocionais do macarrão. Acho que macarrão tem a função de agregar as pessoas e fazê-las se sentirem acolhidas, reconfortadas. Deve ser por isso que ninguém se sente sozinho diante de um prato de macarrão.

Nada falta a alguém que tem amigos e macarrão. E foi isso que tive hoje: oito mãos para preparar verdadeiros clássicos de domingo. Na onda “retrô atualizado” proposta pela matéria de capa do Paladar dessa semana, preparamos macarrão com tudo dentro, almôndegas recheadas com provolone e berinjela doce. Ah, e pra beber: ponche! Nesse post, vou publicar as receitas do macarrão e do ponche, as outras merecem postagens futuras, exclusivas e comentadas.

Macarrão com tudo dentro
300g de espaguete
1 lingüiça calabresa defumada
200g de champignon
2 colheres (sopa) de amêndoas
2 colheres (sopa) de passas pretas
50g de azeitonas portuguesas
4 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de manteiga
Azeite
Sal
Salsa picada
Pimenta calabresa
Enquanto o macarrão cozinha, frite a linguiça (sem casca e fatiada) com um pouco de azeite. Quando estiver frita, acrescente a cebola, refogue por um minuto e junte o alho. Refogue por mais um minuto e acrescente os tomates picados (pode ser com ou sem casca, mas sem sementes). Deixe cozinhar até os tomates começarem a desmanchar. Junte o champignon, as amêndoas, as passas, as azeitonas e a pimenta. Corrija o sal. Acrescente a manteiga e, quando derreter, misture o macarrão. Desligue o fogo polvilhe a salsa. Sirva quentinho e aconchegante.

Ponche reloaded (receita adaptada da do chef Chef Renato Carioni, publicada no suplemento Paladar, do jornal O Estado de S.Paulo, em 18/02/2010)
1 garrafa (750ml) de vinho frisante rosé (usei o Salton Lunae Rosé Demi-Sec)
750 ml de soda limonada
1/2 abacaxi pérola
2 maçãs Fuji
Misture as bebidas com as frutas picadas. Sirva gelado e refrescante.

Ceviche brasileño

Olha, esse negócio de cozinha típica de um lugar em outro é meio complicado. Restaurante de comida mineira, por exemplo, nunca tem o gosto da que a gente come em Minas. Aqui em São Paulo fazem tutu de feijão carioca e torresmo pururucado – em Minas, só comi tutu de feijão preto e o torresmo era um simples e delicioso bacon frito. Comida baiana fora da Bahia, então... é um tal de trocar o azeite de dendê por óleo de soja, de trocar a pimenta da receita por aquele vidrinho de pimenta vermelha em cima da mesa... Tive um pouco dessa sensação quando experimentei o ceviche do Killa.

Ceviche está para o Peru como a feijoada está para o Brasil – se não é o prato mais popular e representativo da identidade nacional, pelo menos, é que o todo mundo acha. Feito de cubos de peixe branco marinado em limão e temperos, leva cebola roxa, salsa (ou coentro, não lembro), pimenta e pode ser acompanhado de milho, batata (mas não os que a gente conhece: eles têm muitos outros e surpreendentes tipos de milho e batata), tortilla... Embora já faça mais de um ano que provei o prato em Lima, lembro bem da sensação de comer um peixe que não foi cozido (no fogo) e não tinha gosto de cru! Parecia mágica. A marinada, à base de limão, era cítrica sem ser azeda, o peixe tinha textura macia, desmanchava na boca. E o choclo – uma variedade de grãos brancos e enormes – saciava e confundia meu conceito monocórdico de milho.

Aí veio o Prêmio Paladar 2009 e disse que o ceviche do Killa era o melhor. Fui lá. O restaurante é pequeno, bonito e aconchegante, o atendimento é ótimo. O ceviche é bom, mas não é igual. Achei que alguns pedaços do peixe tinham gosto de cru. E sei lá, a marinada, embora estivesse muito saborosa, era menos complexa. E o pisco sour – a caipirinha do Peru, feita de pisco (aguardente de uva), limão e clara de ovo - era menos encorpado. O que quero dizer é: estava bom, mas não era igual. E fiquei na dúvida: será que é possível deslocar o sabor da sua geografia? Acho que além de ingredientes e técnicas, a culinária também é feita de clima, de vegetação, de solo, de altitude, de idioma, de folclore, de crenças. E das pessoas que vivem tudo isso.

Foto: Ceviche Tradicional do Killa (sem lula e com mais camarão). Crédito: Cinthia Gomes

Serviço: Killa – R. Tucuna, 689, Perdizes, São Paulo/SP. Fone: (11) 3872-1625

1800 Receitas

Não sei se esse post é sobre culinária ou sobre amizade. A amizade, aliás, é um dos motivos pelos quais gosto de cozinhar. Quando cozinhamos juntos, comungamos, partilhamos e celebramos nossa amizade – e saboreamos.

Na segunda-feira, quando cheguei em casa, havia um presente em cima da mesa. Na verdade, havia várias coisas, mas só enxerguei o Petit Larousse de la Cuisine, que a fofa e querida Diana me deu. Toute la cuisine à portée de main! 1800 recettes pour tout cuisiner. É o que me promete a enciclopédia da cozinha francesa. Já comecei a ler, viu, Diana, mas como meu francês c’est pas trop bon, o progresso é lento... mas estou aprendendo os conhecimentos básicos sobre a alimentação.

Sendo boazinha comigo, me dou o direito de ser um pouco piegas: amigos são a família que a gente escolhe, e estou muito feliz com minha nova – e espero que eterna – família. Na verdade, eles que me ajudaram a descobrir que cozinhar é importante para mim, são meus maiores incentivadores. E a gente sempre precisa de apoio quando decide pegar outra estrada e fazer dela um caminho. Amo vocês. Obrigada, Diana.

Entrada

Caro leitor ou cara leitora, já que estás disposto(a) a ler este blog, deves também querer saber um pouco sobre quem o escreve. Respondo. Meu nome é Cinthia Gomes, sou jornalista, mas já trabalhei como técnica em meteorologia e tenho um curso incompleto na Faculdade de Letras. Trabalho na Rádio Eldorado, em São Paulo, produzindo o Território Musical, programa de cultura e música brasileira (www.territorioeldorado.com.br/musical). Também tenho um projeto independente, com minha amiga e sócia Paola Prandini, sobre história e cultura afrobrasileira voltado para a educação (www.afroeducacao.com.br). E faço uns frilas, porque jornalista ganha pouco mesmo.

Gostar de cozinhar foi surpreendente. Lembro do martírio que era fazer arroz, quando a mudança da cidade natal – o maravilhoso Rio de Janeiro – me deixou órfã dos deliciosos pratos de mamãe. Do martírio para a rotina e desta para o regozijo foi um caminho que, na verdade, não notei ter percorrido. Mas o fato é que hoje me divirto, relaxo e crio cozinhando. Acho que gostar de cozinhar faz parte de um novo jeito de ver e de estar no mundo. Tenho buscado mais a subjetividade, o implícito, o não-dito, a emoção. Antes, queria me relacionar com as pessoas pelo intelecto. Agora, quero que todos sejamos felizes, e não há outra maneira de ser feliz senão com a barriguinha cheia... Será que vai dar certo? A dúvida, eu sempre busquei.

Sem me delongar ainda mais, deixo-o/a à vontade para a leitura. Espero que seja saborosa.